Пирожное морозное утро

Ингредиенты:

• молоко
• масло сливочное — 200 г
• мука — 112 г
• карри — 2 г
• желтки — 127 г
• яйцо — 275 г
• белки — 188 г
• сахар — 340 г
• грейпфрут — 2 шт.
• пектин — 2 г
• агар-агар — 2 г
• лимон — 2 шт.
• желатин листовой — 10 г
• сливки — 150 г
• шоколадные кольца
• меренга итальянская
• цедра лайма

Как приготовить

1. Этап 1. Заварной бисквит. Соединяем в сотейнике 90 г молока и 75 г сливочного масла, нагреваем практически до кипения. Смешиваем 112 г муки и 2 г карри, вводим в молочно-масляную смесь. Тщательно промешивая, прогреваем тесто 2-3 минуты.

2. 2. Перекладываем тесто в дежу, взбиваем на средних оборотах 2 минуты, тем самым остудив тесто. Соединяем 127 г желтков и 75 г целого яйца. Вводим в тесто в несколько заходов. Добавляем 1-2 ст. л. молока комнатной температуры.

   

3. 3. Взбиваем 188 г белков, в несколько заходов добавляем 90 г сахара. Вводим взбитые белки в тесто в три захода, хорошо перемешиваем. Застилаем противень пергаментом, выливаем на него тесто, равномерно распределяем. Отпекаем в духовке на 170 градусах 12-15 минут.

   

4. 4. Этап 2. Грейпфрутовое компоте. Снимаем цедру с одного грейпфрута и отжимаем сок. Разделываем на филе второй грейпфрут, нарезаем средними сегментами.

   

5. 5. Добавляем к соку и цедре грейпфрута 75 г сахара, нагреваем до 60 градусов. Смешиваем 75 г сахара, 2 г пектина и 2 г агар-агара, вводим в сок. Добавляем сегменты грейпфрута, доводим до кипения и провариваем пару минут, постоянно помешивая. Переливаем компоте в миску, даем остыть.

   

6. 6. Этап 3. Лимонный крем. Замачиваем в холодной воде 10 г листового желатина. Снимаем цедру с одного лимона, отжимаем сок двух лимонов. Добавляем 100 г сахара и 200 г яиц, перемешиваем. Переливаем в сотейник, доводим до кипения, постоянно помешивая. Снимаем с нагрева, остужаем до 80 градусов, постоянно помешивая. Отжимаем замоченный желатин и вводим в крем.

   

7. 7. Перекладываем крем в миску, даем остыть до 30-32 градусов. Вводим 125 г сливочного масла, пробиваем блендером до однородности.

   

8. 8. Взбиваем 150 г холодных сливок 35%, вводим в крем в несколько заходов.

   

9. 9. Этап 4. Сборка и декорирование. Подравниваем края у бисквита, нарезаем на полоски так, чтобы они были на 1 см выше шоколадного кольца. Помещаем внутрь шоколадного кольца бисквитную полоску.

   

10. 10. Делаем из бисквита дно пирожного. Выкладываем на дно грейпфрутовое компоте, затем отсаживаем лимонный крем. Сверху отсаживаем башенки из итальянской меренги, украшаем цедрой лайма.

    

11. 11. Пирожные морозное утро готовы. Приятного аппетита!