Паштет из перепелки и утиных желудочков конфи

Ингредиенты:

• чернила каракатицы - 1 г
• желатин - 3 г
• баклажаны - 20 г
• лук порей - 20 г
• морковь - 10 г
• куриные желудочки - 200 г
• лук репчатый - 100 г
• печень куриная - 200 г
• масло сливочное - 50 г
• морковь - 60 г
• масло растительное - 35 г
• сливки 38 % - 50 г
• мясо перепелки - 100 г
• яблочный сок - 100 мл

Как приготовить

1. Куриные желудочки отварить в подсоленной воде до готовности.

2. На растительном масле обжарить мясо перепелки вместе с луком и морковью, добавить сливочное масло и куриную печень и желудочки конфи, тушить до готовности.

3. В блендере пробить готовые желудочки, мясо перепелки и куриную печень до однородной массы.

4. Полученный паштет охладить и затем сформировать пашет в форме яиц. Готовые яйца раз 5-6 опустить в яблочный сок вместе с желатином для образования глазури. В итоге должна получиться реальная глазурь, похожая на скорлупу перепелиного яйца.

5. Для приготовления сена из овощей мелко нарезать соломку из шкуры баклажанов, лука порея, моркови. Обжарить во фритюре и получается тонкая хрустящая соломка.

6. На тарелку выложить сено из овощей и 3 яичка.