Бородинский хлеб на квасном сусле

Ингредиенты:

• Сусло квасное (жидкий концентрат) - 4 ст.л.
• Вода - 320 мл
• Мука пшеничная - 300 г
• Мука ржаная - 250 г
• Дрожжи сухие - 2 ч.л.
• Масло растительное - 2 ст.л.
• Соль - 1,5 ч.л.
• Мед (жидкий) - 1 ст.л.
• Кориандр (молотый) - 4 г

Как приготовить

1. Не всегда можно купить солод для приготовления бородинского домашнего хлеба, однако летом в магазинах продают квасное сусло или концентрат для приготовления кваса. Это по сути солод или несколько видов солода (с некоторыми добавками), только в жидком виде. Его-то я и предлагаю использовать в качестве альтернативы при замешивании теста. Можно использовать и сухой концентрат кваса, но жидкий предпочтительнее. Мне показалось, что в сухом варианте слишком много сахара.

2. Бородинский хлеб для меня - это детское воспоминание о самом вкусном хлебе, который не продавался в нашем маленьком городе, родители привозили его из редких поездок в Москву. Помню, что из всех гостинцев меня волновало только наличие его... Бородинского хлеба!

3. Сейчас продаются сухие смеси для выпечки этого вкуснейшего хлеба, но замесить тесто с нуля совсем не сложно, особенно если делать это в хлебопечке.

4. Кстати, открою маленький секрет, мое открытие, которое произошло совершенно случайно: замесив тесто для бородинского хлеба на квасном сусле ближе к вечеру, я поняла, что не успею испечь хлеб в тот же день, и убрала тесто в холодильник до утра. Благодаря такой длинной ферментации хлеб получился особенно воздушным, мякиш не тяжелый, не было ощущения влажности в готовом Бородинском. Да и работать с охлажденным тестом гораздо удобнее.

5. Отмерим нужное количество ингредиентов для замешивания теста. Из общего количества воды отольем 70 мл и доведем ее до кипения, остальную воду подогреем до приятно-теплой температуры (около 40 градусов). Если мед не жидкий, то сразу растворим его в подогретой воде.

6. Квасное сусло перельем из упаковки в подходящую мисочку и зальем кипятком, размешаем, чтобы получился однородный раствор, и дадим немного остыть.

   

7. В чашу хлебопечки нальем воду, раствор концентрата для кваса, добавим соль, мед, растительное масло. Затем насыплем два вида муки, дрожжи и кориандр.

   

8. Включаем хлебопечку на режим замешивания дрожжевого теста. Процесс замешивания и подъема теста в моей модели ХП занимает 1 час 30 минут. После того, как прозвучал сигнал о готовности теста, перекладываем его в подходящую посуду, смазанную небольшим количеством растительного масла, и убираем в холодильник на 8 часов или на ночь. Можно не убирать тесто в холодильник, а сразу разделывать, но повторюсь, что длительная ферментация очень хорошо влияет на вкус и качество готового хлеба.

   

9. Из данного количества теста у меня получилось 6 маленьких буханочек и один круглый каравай. Формовать буханки удобно руками, смазанными растительным маслом. Возьмем один кусок теста, расплющим его в толстую лепешку, затем свернем не очень плотным рулетом, защипнем шов и немного подкатаем об доску или между ладонями.

10. Раскладываем заготовки по формочкам (заготовки должны заполнять формочки на 2/3 объема), слегка приминая тесто, чтобы оно заполнило все углы формочек. Накрываем тесто и оставляем в теплом месте на 1,5-2 часа. Долго, но нужно помнить, что тесто на ржаной муке тяжелое, к тому же оно ночь провело в холодильнике, и дрожжам нужно время, чтобы снова активироваться.

    

11. За это время тесто хорошо увеличится в объеме. Разогреваем духовку до температуры 240 градусов.

12. Смазывать заготовки не нужно, достаточно того, что мы разделывали тесто руками, смазанными растительным маслом.

13. По желанию, перед выпеканием можно присыпать будущий хлеб небольшим количеством молотого кориандра и слегка придавить его пальцами к поверхности теста, чтобы кориандр не осыпался во время подъема хлеба в духовке.

    

14. Ставим формочки с заготовками в сильно разогретую духовку и выпекаем первые 10 минут с паром. Для пара можно поставить на дно духовки кастрюлю с водой или побрызгать на стенки духовки из пульверизатора, а можно бросить пару кубиков льда на дно духовки.

15. По истечении 10 минут снижаем температуру в духовке до 200 градусов (дверцу не открываем) и выпекаем бородинский хлеб до готовности (примерно еще 40-45 минут). Время выпекания зависит от размера буханок, круглому караваю понадобилось еще 7 минут, чтобы полностью пропечься. Я проверяю готовность хлеба, постукивая пальцами по корочке: если звук пустой, значит, хлеб пропекся.

16. В идеале, бородинскому хлебу нужно отлежаться несколько часов. Но разве можно вытерпеть? Теплый хлеб - это изумительно!

    

17. Бородинский хлеб на квасном сусле подходит к любым блюдам и как основа для бутербродов, в том числе.

    

18. Приятного аппетита!