Утиная грудка с перловой кашей

Ингредиенты:

• грудка утиная — 150 г
• кожа утиная
• сбитень — 100 г
• уксус — 50 мл
• апельсин — 1 шт.
• сахар тростниковый — 20 г
• пиво — 200 мл
• крахмал — 10 г
• крупа перловая — 70 г
• лук-шалот — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• вино белое — 40 мл
• бульон куриный — 250 мл
• сыр адыгейский — 50 г
• сыр пармезан — 20 г
• сливки — 50 мл
• морская соль
• черный перец
• листья сельдерея — 10 г
• капуста цветная
• масло сливочное — 20 г

Как приготовить

1. Снимаем кожу с утиной грудки. Застилаем противень пергаментом. Выкладываем кожу на пергамент. Посолим и поперчим. Накрываем пергаментом. Сверху прижимаем горячей сковородой. Ставим на сковороду пресс. Ставим в духовку на 30 минут при температуре 160 градусов.

2. 2. Разрезаем филе на две части. Удаляем прожилки. Готовим маринад. Разогреваем сковороду. Высыпаем сахар на сковороду. Растапливаем. Выливаем уксус на грецком орехе. Выпариваем. Вливаем апельсиновый сок. Продолжаем выпаривать на медленном огне.

   

3. 3. Промываем перловую крупу. Заливаем водой. Отвариваем до полуготовности. Выпариваем маринад до крупных пузырей. Вливаем темное пиво. Нагреваем до закипания. Переливаем маринад в миску. Добавляем сбитень. Перемешиваем. Кладем утку в маринад.

   

4. 4. Нарезаем лук-шалот и чеснок мелким кубиком. Откидываем перловку на сито. Разогреваем сотейник с добавлением оливкового масла. Обжариваем лук-шалот и чеснок до прозрачности. Добавляем перловку. Перемешиваем. Вливаем вино. Выпариваем.

   

5. 5. Постепенно вливаем куриный бульон в перловку. Мелко нарезаем фермерский сыр. Добавляем сыр и сливки в перловку. Перемешиваем. Посолим и поперчим.

   

6. 6. Вынимаем кожу. Смазываем сбитнем. Ставим обратно в духовку на 5 минут. Разогреваем сковороду с добавлением оливкового масла. Выкладываем кожу на салфетку, чтобы убрать лишний жир. Обжариваем утиную грудку по две минуты с каждой стороны до золотистого цвета.

   

7. 7. Бланшируем листья цветной капусты и сельдерея. Добавляем в перловку тертый пармезан. Перемешиваем. Ставим утку на 5 минут в духовку при температуре 160 градусов. Сливаем воду с зелени. Добавляем сахар и растопленное сливочное масло. Перемешиваем. Снимаем с огня.

   

8. 8. Выпариваем маринад до состояния густого соуса. Выкладываем перловку в тарелку. Разрезаем утку на куски. Выкладываем на перловку. Украшаем зеленью и чипсами из кожи. Поливаем соусом. Приятного аппетита!