От: tansi
В последнее время киши, тарты я готовлю на тесте P te Brisee, которое у нас принято называть рубленым тестом. Оно универсально и, на мой взгляд, заслуживает особого внимания. Его небольшая слоистость, нежность, легкость, можно даже сказать изящество и деликатность, являются безусловным плюсом. В приготовленной выпечке тесто тает во рту. Приготовить его не сложно, просто надо соблюдать некоторые условия. Диаметр представленной формы 20 см.
Отмерить нужное количество муки, масла, воды, лимонного сока. Для рубленого теста подойдет мука с низким содержанием белка (специальная мука для тортов и выпечки, мука высшего сорта или общего назначения). Это теоретически. Что касается муки, которую я использовала, это Манитоба (другой под рукой не оказалось). Содержание в ней белков (протеинов) довольно высокое 14 грамм. Слоистость тем не менее получилась. Масло (жирностью выше 80%, причем то, которое при хранении в холодильнике достаточно твердое, а не мягкое) порезать на кубики со стороной 1 см. Убрать в морозильную камеру на 15 минут. Это оптимальное время, перемороженное масло, как и мягкое, не годится для приготовления этого теста. Одновременно с маслом убрать в морозильную камеру воду, ее нужно достать непосредственно перед применением. Нужна ледяная вода. Существует специальный нож для работы с таким тестом, у него несколько лезвий. Я обошлась в работе обычным ножом с длинным лезвием и металлической лопаткой, их надо убрать в холодильник на некоторое время. Убрать в холодильник и лимонный сок. Муку с солью просеять через сито на рабочую поверхность.
Достать масло из морозильной камеры, частями (в три приема) добавлять его к муке, рубить ножом, помогая себе лопаткой.
Это вторая порция масла, добавленная к рубленой массе.
Порубить.
Руками смесь постараться не трогать. Популярная пропорция для смешивания муки, масла, воды 3: 2:1 (допустимы небольшие отступления в количестве масла, что касается ледяной воды, здесь тоже допустимы изменения, лучше взять сначала меньше, добавлять постепенно, следить за консистенцией теста).
Достать воду из морозильной камеры, смешать ее с лимонным соком, начинать добавлять воду постепенно к смеси. Сначала 1 столовую ложку воды.
Порубить тесто. Прослойки жира разделяют небольшие части теста друг от друга, в дальнейшем во время выпекания жир будет таять, образуя небольшие полости, что обеспечит готовому изделию слоистую структуру. Работать с этим тестом надо быстро, но аккуратно. Если потратить больше времени, получится некачественное, жесткое тесто.
Добавить еще воду.
Порубить. Помогать лопаткой. Если вы увидете, что в процессе работы с тестом масло становится мягким (это свойственно в большей степени маслу, чем маргарину), уберите тесто в холодильник, пока оно не станет холодным. Мне эту процедуру делать не потребовалось.
В конечном итоге нам будет необходимо достичь отдельных кусочков размером с горошину (или половину горошины). Совсем измельчать не следует, так как тогда будет присутствовать излишняя рассыпчатость.
Добавить воду. Что надо помнить здесь: если добавить слишком мало воды, то тесто при раскатке будет рваться по краям, крошиться, слишком много тесто будет излишне мягким. Порубить.
Собрать с краев ближе к центру.
Оформить в шар, сильно его не приминать, оставляя некоторую рыхлость. Контакт с руками должен быть минимальный, так что надо работать достаточно быстро и нежно. Так шар из теста будет выглядеть у вас. Он будет по цвету немного неоднородный. Все так и должно быть.
Немного примять шар из теста, он должен принять форму толстого диска. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимально на 30 минут, лучше больше.
Духовку разогреть до 190 С. Достать тесто из холодильника. Снять пленку, положить на рабочую поверхность (у меня здесь мраморная доска, температура ее ниже деревянной поверхности), прикрытую бумагой для выпечки. Сверху тесто накрыть также бумагой для выпечки.
Раскатать тесто от центра к краям. Если форма с высокими бортами, как у меня, учитывайте это при раскатке, борта из теста отдельно здесь не формируются, а тесто раскатывается общим кругом для бортов и основы.
Так оно будет выглядеть после раскатки. Видите его неоднородность, где-то оно светлее, где -то светло-бежевого или, скорее, желтоватого цвета. Эта неоднородность и была нам нужна. Аккуратно снять верхний слой бумаги.
Положить тесто в форму. Для этого я накрыла тесто перевернутой формой, под низ оставшейся бумаги подставила ладони, перевернула форму и тесто, сняла бумагу. Тесто переносится легко, если оно холодное. Некоторые для переноса теста в форму пользуются скалкой (кладут ее на тесто почти по центру с небольшим смещением, чтобы полуокружности теста в дальнейшем совместились, перекидывают аккуратно на скалку одну из частей, переносят к форме, кладут в форму, расправляя края).
Расправить тесто в форме.
Убрать выступающие края, я борта теста равняла колесиком для пиццы, высота бортов теста составила 1/2 высоты бортика формы. Наколоть тесто вилкой. После этого шага обычно форму с тестом убирают на непродолжительное время в холодильник. Я пекла сразу.
Вырезать из бумаги для выпечки круг по диаметру больше донышка формы, он должен прикрыть и борта формы (лучше это сделать заранее). Положить бумагу на тесто. Насыпать горох (фасоль, рис, потом наполнитель для еды не используется, а хранится для следующей выпечки).
Поставить форму с тестом в духовку на 15 минут. Вынуть форму. Дать немного постоять.
Если будете делать грибной киш, как я, то надо приготовить начинку. Лук почистить, обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить грибы (если грибы замороженные, предварительно разморозить), во время обжаривания посолить, поперчить. Грибов здесь довольно много. Начинка была почти вровень с бортами из теста. Дать немного остыть. Приготовить заливку. В миске смешать молоко (100 грамм), яйца (2 штуки), пармезан (40 грамм), натертый на крупной терке. Посолить, поперчить. Положить начинку на тесто, разровнять. Залить молочно-яичной смесью. Поставить в духовку, температуру которой увеличить до 200 С, на 35 минут, в последние 5 минут выпечки температуру духовки я увеличила на 10 С. Вынуть из духовки. Дать немного остыть, освободить от формы.
И кусочек, здесь видна текстура теста. Приятного аппетита!
Тесто
Рецепт теста без дрожжейТесто
Рецепт слоеного теста
Комментарии
Это нереально вкусно!
Оочень вкусно!
Все получилось идеально.
Спасибо!))
Прикольный рецепт
Tansi, замечательный рецепт рубленого теста!
Я уже приготовила!
Очень вкусно!
Спасибо большое!
Tansi, спасибо за Ваши чудесные рецепты!!!
С ними каждая женщина может почувствовать себя искусной мастерицей.
Я думала что у меня никогда не получится приготовить что-то съедобное, пока не нашла Ваш сайт.
Семья в восторге, все благодарят меня за вкусные блюда, а я в свою очередь искренне благодарю Вас!!!
Вы умница!!!
Tansi, спасибо.
Вчера попробовала рубленое тесто сделать.
Все получилось.
И как у тебя все получается??? Я пока пробую тесто без дрожжей приготовить.
Рискнула, у нас завтра годовщина свадьбы и всё моё меню состоит из рецептов с этого сайта:) Спасибо большое за такой прекрасный сайт!!!
Вау:D
с удовольствием попробую потом сделать такую вкуснотищу
От вас жду еще рецептиков :))
УУУХХХ вот это рубленое тесто.
Супперрр…спасибо…
Спасибо за рецепт, по ингредиентам сразу поняла, что вкусно.
Завтра у сестренки день рождения, хотим попробовать приготовить!
Сделала по вашему рецепту рубленое тесто, теперь с соседнего подъезда ходят к нам домой обедать))))
Спасибо!
Получилось очень даже здорово и вкусно!!!
Спасибо за рецепт, но уже такой имеется)
Опачки!
Теперь братик обрадуется рубленому тесту!
Большое спасибо - в ближайшее время и попробую!
Рецепт прекрасный!
Попробовала приготовить рубленое тесто - очень вкусно!!!
Tansi, сделала сегодня рубленое тесто.
Получилось объедение!!!
До сих пор не верится, что такой простой рецепт и такая вкуснятина получается!
Спасибо огромное.
Обожаю рубленое тесто — их можно готовить из «ничего», т.е. из того, что есть в холодильнике. И столько вариантов — сколько хозяек!