Медовый брауни

Ингредиенты:

• сливки — 550 г
• тримолин — 13 г
• сироп глюкозы — 63 г
• шоколад молочный — 465 г
• какао-масло — 13 г
• яйцо — 270 г
• сахар тростниковый — 15 г
• сахар мусковадо — 175 г
• масло сливочное — 400 г
• шоколад темный — 415 г
• мука пшеничная — 100 г
• фундучная мука — 40 г
• мускатный орех — 1 г
• корица — 1 г
• орехи пекан — 50 г
• яблоко — 1 шт.
• пралине — 50 г
• крошка вафельная — 70 г
• молоко — 50 г
• мёд — 100 г
• соль — 2 г
• яблоки вяленые — 100 г
• золотой кандурин
• орехи пекан
• фундук — 300 г
• сахар — 200 г

Как приготовить

1. Этап 1. Ганаш. Соединяем в сотейнике 120 г 35% сливок, 13 г тримолина и 13 г сиропа глюкозы, нагреваем практически до кипения. Соединяем в миске 190 г молочного шоколада и 13 г какао-масла, заливаем горячими сливками, хорошо перемешиваем и пробиваем блендером. Даем остыть до 30-32 градусов и вводим 280 г холодных 35% сливок, накрываем ганаш пленкой методом контакт и убираем в холодильник на 6 часов.

2. 2. Этап 2. Бисквит брауни. Соединяем в деже миксера 270 г яиц, 15 г тростникового сахара и 175 г сахара мусковадо, взбиваем в плотную объемную пену. Растапливаем в сотейнике 300 г сливочного масла. Выкладываем 240 г темного шоколада в металлическую миску, ставим на плиту на самый минимальный нагрев и растапливаем, постоянно помешивая. Вливаем масло в растопленный шоколад, перемешиваем. Аккуратно вводим шоколадно-масляную смесь во взбитые яйца, хорошо перемешиваем.

   

3. 3. Смешиваем 100 г пшеничной муки, 40 г фундучной муки, 1 г корицы и 1 г мускатного ореха, вводим в тесто в несколько заходов и перемешиваем. Выливаем бисквитное тесто в форму, сверху выкладываем орехи. часть яблока нарезаем мелкими кубиками, посыпаем сверху на бисквитное тесто. Отпекаем в духовке при температуре 170 градусов 15-20 минут в режиме конвекции.

   

4. 4. Этап 3. Крустилант. Растапливаем 100 г молочного шоколада на водяной бане, добавляем 50 г пралине и 70 г вафельной крошки, перемешиваем. Выкладываем крустилант на горячий бисквит, равномерно распределяем и даем полностью остыть.

   

5. 5. Для пралине обжариваем 300 г фундука на сухой сковороде или в духовке, очищаем от шелухи. Варим карамель из 50 г сиропа глюкозы и 200 г сахара до янтарного цвета, высыпаем орехи в силиконовую форму, заливаем карамелью, хорошо промешиваем, оставляем до полного остывания. Разламываем орехи в карамели на некрупные кусочки и измельчаем в процессоре до состояния пасты.

   

6. 6. Этап 4. Медовый ганаш. Соединяем в сотейнике 150 г 35% сливок, 50 г молока и 100 г меда и нагреваем до 80 градусов. Смешиваем в миске 175 г темного и 175 г молочного шоколада, заливаем горячей сливочно-молочной смесью. Перемешиваем, добавляем 2 г соли и пробиваем блендером до однородности. Когда ганаш достигнет температуры 30-32 градуса, вводим 100 г сливочного масла, пробиваем блендером.

   

7. 7. Этап 5. Сборка и декорирование. Выливаем на охлажденный бисквит с крустилантом медовый ганаш, выравниваем и убираем в холодильник на 1,5 - 2 часа.

   

8. 8. Взбиваем ганаш из молочного шоколада до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. С бисквита снимаем форму, нарезаем бисквит на равные части. Отсаживаем взбитый ганаш в виде ракушек.

   

9. 9. Нарезаем кубиками вяленые яблоки, перекладываем в стакан, добавляем немного кандурина и перемешиваем.

   

10. 10. Выкладываем кубики яблока на ганаш, украшаем пеканом и также прокрашиваем кандурином. Приятного аппетита!